1912年生于台北大稻埕，由于父亲对传统文人画的素养，自小便对绘画发生了兴趣，1929年进入台湾美术研究所习画，1930年启程赴日，1931年进入日本帝国美术学校（今武藏野美术大学），并于1936年毕业。毕业后曾创作大幅作品“山形市场”，取材自日本东北的村落，已展现与众不同的视野，抛开洋画的人像创作习惯，把眼光放在庶民及劳动人群。

1938年7月回到台湾，并到倪蒋怀经营的瑞芳煤矿工作，与画友成立“MOUVE美术集团”，自此开始以矿工作为创作题材，建立出与众不同的绘画风格。洪瑞麟的矿工画，常以简练、流畅又粗犷的笔触来勾画线条，因而矿坑内独特的情景、矿工们一张张饱经风霜的脸孔、黝黑紧绷的肌肉，就在画家的彩笔下鲜活起来。由于他的画中会自然散发出一股强烈的情感，往往不自觉就打动了每一位观赏者，洪瑞麟的作品深深充满了这种悲天悯人的情怀。

洪瑞麟除了矿工之外，也曾将原住民，裸女与风景等题材加入作品之中。对于洪瑞麟而言，绘画是个人情感的宣泄，也是艺术家对生命最真诚的表白，因此洪瑞麟的矿工系列所探触的不是它者，而是并存于心灵探求和身驱劳动两者之间最深沉的人性，这就是洪瑞麟艺术生命的源头和最珍贵的宝藏。1972年自矿场退休后，移民美国，勤于到世界各地旅游写生，留下许多风景创作。1996年于洛杉矶因心脏病去世。